汴京烤鴨作為十大經典豫菜之一,歷史悠久,早在北宋時期,就已是當時酒樓、市肆中的名肴。提起烤鴨,大家先想到的是“北京烤鴨”,殊不知河南的汴京烤鴨,才是烤鴨界的鼻祖!剛出爐的烤鴨油汁飽滿,色澤誘人,入口即化的一口酥,配上薄餅,再放點蔥絲、加點醬料…別提有多美味了,今天小編就給大家帶來經典豫菜——成師傅汴京烤鴨!
汴京烤鴨作為十大經典豫菜之一,歷史悠久,早在北宋時期,就已是當時酒樓、市肆中的名肴。金破汴京之后,汴京的大批廚師、工匠、藝人和商人跟隨康王趙構遷于建康(今南京)、臨安(今杭州)一帶,烤鴨這一美食隨著他們的遷移成為南宋民間和官宦之家的珍品。在如今開封烹飪界,有不少老人仍記得20世紀50年代末,北京全聚德專程到當地請烤鴨師傅的事。
一只合格的成師傅汴京烤鴨,背后是好的鴨胚,每只鴨胚在選擇上必須符合重量、尺寸、外形飽滿,且附帶食品檢疫合格證。鴨子入爐前,需做好4項基本工作:恒溫狀態下的晾胚、鴨肚內的充氣、紅棗水上漿、灌湯,持續耗時5個小時對鴨胚的處理,才能放入爐子內用上好的棗木烤制,使鴨肉出爐就帶著一股棗木香,為食客終呈現的不僅是一道美食,更是豫菜的精髓與河南文化。
準備食材
主料:生長周期40天—42天內的鮮活填鴨。
輔料:食鹽、原湯雞粉、棗木、蜂蜜、紅棗水、高爐酥脆小燒餅、蔥絲、瓜條、甜面醬、木糖醇、荊芥、孜然。
制作步驟
1. 鴨子宰殺后開腹去內臟里外清洗干凈,里外擦上食鹽、原湯雞粉等輔料去腥上底味。;
2.將含蜂蜜的紅棗水進行比例調和,均勻抹遍鴨身;
3.掛在鐵鉤上晾在通風口,用小電扇吹干表面水分;
4. 用棗木烤制90分鐘,排盡油脂更健康;
5.片鴨上桌,搭配蘸料食用。
成師傅汴京烤鴨首創的五種吃法:
一種,采用千年傳統面點高爐酥脆小燒餅夾鴨肉蔥絲瓜條甜面醬,外酥里嫩;
二種,采用薄餅卷鴨皮蔥絲瓜條甜面醬,外糯里酥;
三種,鴨皮蘸木糖醇,入口即化;
四種,以河南特有的荊芥蔬菜夾食,荊芥性溫,鴨肉性涼,營養互補;
五種,鴨架配孜然,味道更豐富。
自2008年創立品牌至今,河南成師傅汴京烤鴨已經走過11個年頭,它一步一個腳印,走出了屬于自己的一番天地。